Lukier plastyczny/masa cukrowa <3

P1140804 

Lukier Plastyczny/ Masa Cukrowa

Tematyka lukru plastycznego jest dość rozległa, żeby nie za bardzo namącić Wam w głowach postanowiłam podzielić wszystkie informacje na części. W pierwszej notatce  wyjaśniam różnicę pomiędzy masą cukrową, a lukrem plastycznym oraz  podaję  sprawdzone przepisy na obie masy:) Z kolejnych postów dowiecie się czy warto kupować gotowe masy,  jak przygotować  ozdoby z lukru plastycznego, jak łączyć ze sobą drobne elementy a także jak prawidłowo położyć lukier plastyczny na tort 🙂

Część I

1.Skąd tyle nazw i czy na pewno masa cukrowa i lukier plastyczny to jedno i to samo ?

Masa cukrowa ( ang. sugar paste /fondant) – Słodka plastyczna masa, to właśnie jej używamy do powlekania tortów w stylu angielskim oraz do tworzenia drobnych dekoracji. Niestety masa cukrowa jest zbyt miękka, i za mało elastyczna żeby wykonać z niej większe dekoracje lub cienkie płatki kwiatów.

Masa cukrowa to taka podstawowa wersja lukru plastycznego, którą z łatwością przygotujesz w domu.

Lukier plastyczny( ang. gum paste/modelling paste ) to nic innego jak masa cukrowa z dodatkiem stabilizatorów. To dzięki nim masa jest bardziej elastyczna i stabilna. Z Lukru plastycznego można przygotować duże figurki3D a także rozwałkować na bardzo cienką warstwę, tworząc wyszukane dekoracje.

Stabilizatory- CMC, Guma Tragakantowa, Guma arabska, to właśnie te „sekretne” składniki, dzięki którym masa cukrowa nabiera bardziej elastycznej formy, łatwiej się modeluje, i zachowuje nadany jej kształt. Najczęściej stosowanym stabilizatorem jest CMC (carboxy methyl cellulose) głównie ze względu na łatwą dostępność i przystępną cenę.

 2.Jak przygotować domową masę cukrową?

P1140773 copy

Domowa masa cukrowa

Składniki: 

  • 650 -750 g cukru pudru
  • 4 łyżeczki żelatyny
  • 100 g glukozy w płynie lub w proszku
  • 30 ml. wody lub 70 ml. wody, jeśli używasz glukozy w proszku
  • 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub migdałowego
  • 25g-35g białego tłuszczu roślinnego np. Planty

dodatkowo:

  • 1 łyżeczka gliceryna

P1140782 copy

Przesiej cukier puder do miski.

Żelatynę zalej wodą ( 30 lub 70 ml. w zależności od rodzaju używanej glukozy) i pozostaw na 10 minut do napęcznienia. Następnie rozpuść żelatynę w kąpieli wodnej (żelatyny nie można zagotować, wówczas traci swoje właściwości, dlatego kąpiel wodna jest najbezpieczniejszą formą podgrzania.) Dodaj glukozę, wymieszaj do połączenia a następnie dodaj Plantę. Gdy tłuszcz całkowicie się roztopi, zdejmij żelatynę z kąpieli wodnej i pozostaw do przestudzenia.

Połowę cukru pudru przesyp o misy miksera, dodaj żelatynę i wyrabiaj hakiem przez kilka minut. ( oczywiście od początku masę możesz wyrabiać ręcznie) Gdy cukier puder dokładnie połączy się z żelatyną stopniowo dodawaj pozostały cukier( cały czas obserwuj konsystencje, ilość dodanego cukru pudru zależy od jego jakości) . Masa powinna być zwarta, plastyczna i elastyczna, nie powinna się zbyt mocno kleić, ale nie może być zbyt sucha, bo będzie się kruszyć. Dodaj do masy 1 łyżeczkę gliceryny i wyrabiają jeszcze przez chwilę. Niektóre przepisy całkowicie pomijają dodatek gliceryny, jednak moim zdaniem jest on konieczna, dzięki niej masa cukrowa zyskuje na jakości, jest mniej matowa i ładniej się prezentuję na wypiekach.

Gotową masę cukrową szczelnie owiń folią spożywczą i przechowuj w dobrze zamkniętym pojemniku.

Masę cukrową można dowolnie barwić, jeśli jednak chcesz zrobić lukier plastyczny, barwnik dodaj dopiero po dodaniu CMC.

-Gdy Twoja masa cukrowa kruszy się i jest mało plastyczne dodaj jeszcze odrobinę glukozy ( lub glukozy w proszku i odrobinę wody) i ponownie zagnieć masę. A jeśli nie masz już glukozy dodaj łyżeczkę Planty, masa będzie bardziej tłusta, ale nabierze plastyczności.

-Do starszej, lekko przesuszonej masy cukrowej dodaj odrobinę gliceryny,masa powinna odzyskać świeżości i elastyczność.

P1140797

 3.Jak przygotować domowy lukier plastyczny?

Domowy Lukier Plastyczny

Składniki:  

  •  0,5 kg   masy cukrowej
  •  1 łyżeczka CMC w proszku

Do masy cukrowej dodaj 1 łyżeczkę CMC. Wyrabiaj masę aż dokładnie połączy się z proszkiem. Zawiń w folie spożywcza i pozostaw na ok.1 godzinę.Dopiero po tym czasie dodaj do masy barwnik.

Do masy cukrowej z powyższego przepisu dodaj ok.1,5 łyżeczki CMC.

Powodzenia ! 🙂

 

 

Reklamy

O lukrze słów kilka …

Temat prosty i niby wszystko jasne … a jednak wciąż wiele pytań…. dlatego w dzisiejszym poście krótki przewodnik po rodzajach lukrów, takie małe lukrowe ABC. W pięciu punktach pokrótce opisuje najczęściej stosowane rodzaje lukrów od masy cukrowej po krem maślany.

Dzisiaj tylko najważniejsze informacje, aby uporządkować chaos :), a już w kolejnych postach dowiesz się więcej o wybranych rodzajach lukru,  jak je przygotować, barwic i stosować oraz jak udekorować lukrem ciasteczka i jak ozdobić tort w stylu angielski. Mam nadzieje ze taka notaka będzie dla Was przydatna. Miłej lektury 😉

left

1.Lukier plastyczny/masa cukrowa/ fondant

Główny bohater stylu angielskiego. Konsystencją przypomina elastyczną plastelinę. To właśnie tego lukru używamy do powlekania tortów oraz do tworzenia wymyślnych dekoracji np. postaci z bajek lub pięknych kwiatów. Lukier plastyczny można barwic na wszystkie kolory od delikatnych pastelowych po intensywne ciemne barwy. Z tego lukru można tworzyć prawdziwe dzieła sztuki, a nawet ręcznie malowane obrazy. Domowy lukier plastyczny jest bardzo prosty w wykonaniu, wystarczy tylko połączyć cukier puder, żelatynę i glukozę z odrobiną wody i aromatu waniliowego. Dodając biały tłuszczu, glicerynę lub gumę tragakantowa ( CMC) zmienimy konsystencje i właściwości lukru, ale o szczegółach w innym poście 😉

2.Lukier klasyczny-lśniący

Dobrze Ci znany, to właśnie tego lukru używamy do dekorowani tradycyjnych pączków i wielkanocnych babek. Aby go przygotować wystarczy tylko wymieszać cukier puder z odrobiną wody. Lukier łatwo się barwi, ale kolory nie są zbyt intensywne. Na wypiekach pozostaje tylko lukrowa „poświata”. Jego konsystencja nie pozwala na szczegółowe dekoracje, za to z łatwością możesz nadać mu ulubiony smak na przykład dodając syrop malinowy, sok z cytryny lub pomarańczy albo likier miętowy lub rum 🙂

3.Lukier królewski

Mój ulubieniec ❤

To właśnie dzięki niemu kruche ciasteczka są takie śliczne i kolorowe. Lukier królewski jest doskonały do dekorowania świątecznych pierniczków i kruchych ciasteczek . Powstaje on z połączenia cukru pudru i surowych białek lub specjalnych sproszkowanych białek/proszków bezowych. Lukier jest bardzo trwały, szybko zastyga tworząc gładką, twardą powierzchnie. Bez problemu zabarwisz go na każdy kolor, gęsty lukier idealnie nadaje się do szczegółowych dekoracji.

Z tego lukru możesz tez przygotować cukrowe dekoracje np. Proste kwiatuszki lub bardziej skomplikowane wzory.

Za pomocą lukru Królewskiego w łatwy sposób połączysz elementy wykonane z lukru plastycznego.

 4.Pomada

 Pewnie choć raz zastanawialiście się jak zrobić lukier taki jak na amerykańskich donatach kupowanych w marketach… tak, tak ten różowy, nakładany grubą warstwą … to właśnie pomada. Gęsty lukier o satynowym wykończeniu, znany nam także z eklerek kupowanych dawniej w cukierniach. Tradycyjna pomada wodna to połączenie cukru, wody i syropu ziemniaczanego(syrop ziemniaczany nie jest już dostępny, na rynku detalicznym, ale z powodzeniem możesz go zastąpić 10% octem). Aby otrzymać bielszy lukier, zamiast wody dodaj mleko lub przygotuj pomadę śmietanowa. Powstaje ona poprzez ucieranie zagotowanej śmietany z cukrem.

 5.Krem maślany

czy to jeszcze lukier?? ….na zachodzie ten temat nie wzbudza żadnych cukierniczych kontrowersji 😉 w końcu lukier to połączenie cukru pudru z rożnymi dodatkami, które nadają mu pożądaną konsystencji. W przypadku kremu maślanego dodatkiem do cukru pudru jest masło. Krem maślany używamy do dekorowania babeczek, przekładania tortów, wyciskania napisów i drobnych dekoracji oraz pod lukier plastyczny, tworząc gładką powierzchnię do której idealnie przyklei się lukier plastyczny.